(2)主观样品 针对可能不合格的某些食品或有污染食物中毒或消费者提供情况的可疑食品和食品原料，在不同场所选择采样。通常包括以下几种情况：

①可能不合格食品及食品原料；

②可能污染源，包括容器、用具、餐具、包装材料、运输工具等；

③发生食物中毒的剩余食品，病人呕吐物、排泄物、血液等；

④已受污染或怀疑受到污染的食品或食品原料；

⑤掺假掺杂的食品；

⑥起期食品以及消费者揭发不符合卫生要求的食品。

采样时通常考虑样品的代表性、典型性、时效性及样品检测的程序性。

(1)样品采集的代表性这在采样中非常重要。食品因其生产批号、原料情况（来源、种类、地区、季节等）、加工工艺、储运条件以及生产、销售人员的责任心和安全卫生意识对食品质量有很重要的影响。所以，采样时必须考虑这些因素，使采集的样品能够真正反映被采集样品的整体水平。

(2)样品采集的典型性选择性样品的采集要注意：针对性的采集能够达到监测目的的典型样品。通常包括下面几种情况。

①重大活动的食品安全保障，应采集影响食品安全的关键控制的样品。

②污染或疑似污染的食品，应采集接近污染源的食品或易被污染部分，同时还应采集确实被污染的同种食品样品以做空白对照试验。

③中毒或怀疑中毒的食品，这类样品种类较多，有呕吐物、排泄物、血液、肠胃内容物、剩余食物、药品和其他相关物质。尽量针对性的选择含毒量最多的样品。

④掺假或怀疑掺假的食品：针对性的采集有问题的典型样品，而不能用均匀的样品代表。

(3)样品采集的时效性及时对重大活动的食品安全卫生提供保障，为食物中毒患者及时提供救治依据。因此，采样的时间和现场监测绪果非常重要。

(4)样品检测的程序性采样、检验、留样、报告均应按规定的程序进行，各阶段都要有完整的手续，责任分清。

(l)常用工具钳子、螺丝刀、小刀、剪子、罐头或瓶盖开启器、手电筒、蜡笔、镊子、笔、胶带、记录纸等。

(2)专用工具根据样品性质不同，需选用不同的采样工具。

①长柄勺，用于散装液体样品采集。

②玻璃或金属管采样器，适用于深型桶装液体食品样品的采样。

③金属探管或金属探子，适用于采集袋装的颗粒或粉末状样品。

④取证设备等。

(3)采样容器采样时根据采集样品的性质注意采样容器的选择。

①容器密封性好，内壁光滑，清洁干燥，不含待测物质及干扰物质。

②盛液体或半液体样品的容器，用具塞玻璃瓶、具塞广口玻璃瓶、塑料瓶等。

③盛固体或半固体样品的容器，用不锈钢、铝制、陶瓷、塑料制的容器。

④大宗食品采样备四方搪瓷盘，现场分样用。

⑤容器的盖或塞子必须不影响样品的气味、风味、pH值及食物成分。

⑥酒类、油性样品忌用橡胶瓶塞。酸性食品忌用金属容器。测农药的样品忌用塑料容器。

(l)常规采样首先做好现场采样记录、样品编号、留样工作。

①现场采样记录主要包括：被采样单位，样品名称，采样地点，样品产地、商标、数量、生产日期、批号或编号，样品状态，被采样的产品数量、包装类型及规格，感官所见（包装破损、变形、受污染、发霉、变质、生虫等），采样方式，采样目的，采样现场坏境条件（包括温度、湿度及一般卫生状况），采样机构（盖章）、采样人（签名），采样日期等。

②采集的样品必须贴上标签，明确标记品名、来源、数量、采样地点、采样人及采样日期等内容，现场编号一定要与检测样品及留样编号一致。

③留样要注意下面几点：保持样品原来状态，易变质的样品要冷藏，特殊样品需在现场做相应的处理。

(2)无菌采样现场检测的无菌采样用具、容器要进行灭菌处理；操作人员采样前，先用75%酒精棉球消毒手，再消毒采样开口处的周围。

(3)不同样品采集 由于样品形态、包装等差异，采样方法也不同。

①散装食品液体、半液体以一池或一缸为单位，采样前，先检查样品的感官性状，均匀后再采样。如果池或缸太大，难以混匀，可根据池或缸的高度等距离分为上、中、下三层，在四角和中间不同部分三层中各取同样量的样品混合后，供检验用。流动液体采样，定时定量从输出口取样，后混合供检验用；固体样品可按堆型和面积大小采用分区设点或按高度分层采样。分区设点，每区面积≤50 F112，设中心、四角五个点；两区界线上的两个点为两区共有点，如：两个区设8个点，三个区设11个点，依次类推，边缘点距边缘1250px处。如果分层采样，要先上后下逐层采祥，各样点数量一样，感官检查后，如性状基本一致，可混合成一个样品；如不一致，分装。

②大包装食品 一般情况大包装液体样品容器不透明，很难看到容器内物质的实际情况，用采样管直通容器底部取出样品，检查是否均匀，有无杂质、异味等，然后搅拌均匀，共检验用；颗粒或粉末状如粮食、白砂糖等堆积较高，一般分上、中、下三层，用金属探子从各层分别取样，每层从不同方位采样数量一样，选取等量袋数，每袋取样次数一样，感官性状相同的混合在一起，不同的分别盛放。无论哪种采样，如样品数量较多，都应混合均匀，用四分区法平均样品。

③小包装食品（≤500g/包） 每一生产班次或同一批号的产品，随机抽取原包装食品2～4包。

④其他食品 肉类，同质的肉类按照上、中、下的采样原则，不同质的先分类后分别取样，也可以根据要求重点采集某一部位。鱼类，同质鱼堆在四角和中间分别采样，尽量从上、中、下三层抽取有代表性的样品。一般鱼类，都采集完整的个体，大鱼（0.5kg左右）三条作为一份样品，小鱼0.5kg为一份。食具：大食具2只、中食具5只、小食具10只，作为一份样品。

（4）食物中毒样品 采集剩余食物、呕吐物、排泄物及洗胃液，炊具、容器，病人血液或尿液，带菌者检查的样品，尸体解剖标本，原料、半成品及成品。食物中毒样品的采集数量比普通采样数量多一些，便于反复试验；各种样品的采集要注意无菌操作，防止污染，及时、准确、有代表性、手续完备，检验目的明确，重点突出。

1. 采样工具应该清洁，不应将任何有害物质带人样品中。

2. 样品在检测前，不得受到污染，发生变化。

3. 样品抽取后，应迅速送检测室进行分析。

4. 在感官性质上差别很大的食品不允许混在一起，要分开包装，并注明其性质。

5. 盛样容器可根据要求选用硬质玻璃或聚乙烯制品，容器上要贴上标签，并做好标记。

样品采集后应于当天分析，以防止其中水分或挥发性物质的散失以及待测组分含量的变化。

如不能马上分析则应妥善保存，不能使样品出现受潮，挥发，风干，变质等现象，以保证测定结果的准确性。

制备好的平均样品应装在洁净、密封的容器内（最好用玻璃瓶，切忌使用带橡皮垫的容器），必要时贮存于避光处，容易失去水分的样品应先取样测定水分。

容易腐败变质的样品可用以下方法保存，使用时可根据需要和测定要求选择。

1、冷藏 短期保存温度一般以0～5 0℃为宜。

2、干藏 可根据样品的种类和要求采用风干、烘干、升华千燥等方法。其中升华干燥又称为冷冻干燥，它是在低温及高真空度的情况下对样品进行干燥（温度：-30～-100℃，压强：10～40Pa），所以食品的变化可以减至最小程度，保存时间也较长。

3、罐藏 不能即时处理的鲜样，在允许的情况下可制成罐头贮藏。例如，将一定量的试样切碎后，放入乙醇（φ=96%）中煮沸30min（最终乙醇浓度应在78%～82%的范围内），冷却后密封，可保存一年以上。

一般样品在检验结束后应保留一个月以备需要时复查，保留期从检验报告单签发之日起开始计算；易变质食品不予保留。保留样品加封存入适当的地方，并尽可能保持原状。采样时，必须注意样品的代表性和均匀性，要认真填写采样记录。